Güllüoğlu’ndan Moskova’ya tatlı çıkarması

158

Rusya Federasyonu ile Türkiye İş ve Dostluk Derneği'nin (RUTİD) Moskova’da düzenlediği ‘Bir portre, bir hikaye’ programına katılan Karaköy Güllüoğlu Yünetim Kurulu Başkanı Nadir Güllüoğlu, tecrübelerini iş adamları ile paylaştı. İş adamlarına önemli tavsiyelerde bulunan Güllüoğlu’nun altın sarısı, kıyır kıyır baklavaları katılımcıların damağında bir lezzet olarak kalırken, 1800'lü yılların ortalarında Gaziantep'te baklavacılığa başlamış Güllü ailesinin tecrübeleri ilgi uyandırdı.

 

Güllüoğlu ailesinden Mustafa Güllüoğlu’nun 1949 yılında Karaköy’de ilk fırınlı baklavacı dükkanını açması ile faaliyete başlayan ‘Karaköy Güllüoğlu’ diğer aile şirketlerinin kullandığı Hitit güneşi yerine, Galata Kulesi’ni simge olarak seçmiş. Karaköy’deki dev baklava dükkanından başka müessese açmayı düşünmeyen şirketin beşinci kuşak temsilcisi Nadir Güllüoğlu, “Makineleşme lezzeti bozuyor. Bizim için birinci öncelik kalite. Bir de şükrediyoruz.” diyor.

 

Türkiye’de günlük 2 ton üretimi ile lider konumunda olan ‘Karaköy Güllüoğlu’nun Mumhane Caddesi'ndeki tesisi 1996 yılında modernize edilerek hizmete açıldı. 2500 metrekare kapalı alana sahip beş katlı binanın üç katı üretim ünitelerine ayrılırken, bağımsız kurullar tarafından düzenli olarak hijyen ve kalite kontrolleri yapılıyor. TSE Kalite Uygunluk Belgesi ve İmalata Yeterlilik Belgesi ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'ndan Gıda Sicil Sertifikası alan Karaköy Güllüoğlu, 2002 yılında ISO 9001 Kalite Güvence Belgesi ve HACCP Belgesi, 2007 yılında da ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemi Belgesi’ni alarak kalitesini tescillemiş.

Armut ağacından oklava, altın sarısı baklava

Ürettikleri ürünün çok özel sırları olduğunu kaydeden Nadir usta, “Bakıldığında arkasından gazete sayfasını okuyabileceğiniz incelikte yufka açabilmeniz için armut ağacından oklavanız olacak. Tezgahınız, kullandığınız su, pişirdiğiniz fırın hepsi özel. Bir de malzeme çok kaliteli olması gerekiyor. Kahramanmaraş’ın yaylalarından ekzos gazının girmediği, ayak basılmayan dağlarda otlanan koyun ve keçi sütünden üretilen tereyağını kullanıyoruz. Antep fıstığını Gaziantep’te özel bölgelerde yetiştiriyoruz. Un Konya’nın çok özel bölgelerinden geliyor. Sert Konya unundan. Açılması zor, ama kalite mükemmel. Şeker üretiminde kullanılacak pancara da dikkat ediyoruz.” dedi.

Baklavaya şerbet vermenin sırrı

Tüm malzemelerle birlikte ustanın da çok önemli olduğunu kaydeden Nadir usta, kendisi de her gün önlüğünü giyerek oklavayı eline alıyor. Sıcak şerbetin fırından yeni çıkmış baklavaya dökülme zamanı ile ilgili sırlarını anlatan ünlü baklava ustası, “Tepsi fırından çıkınca 15-20 saniye beklemek gerekiyor. İlk buharını atmasının ardından kaynar şerbeti veriyoruz. Erken dökülürse lapa olur, geç kalırsa yufka şerbeti çekmez.” uyarısında bulunuyor. Koklamadan yemeyin.

Bir baklava diliminde 40 kat yufka olduğunu, altın sarısı rengi ile göz, çatal batırıldığında çıkan çıtırtı ile kulak, koklayarak burun ve tersinden ağza katarak damak lezzetle buluşturulacak. Nadir ustaya göre ağızda en az beş kez çiğnendikten sonra baklava mideye inecek. Üretimi gibi yemesinin de bir sanat işi olduğunu ifade eden Güllü, “Gaziantep’in havasını getiremedik. Ama o şartlara en yakın ortamı oluşturmak için her türlü ortamı hazır hale getirdik. Baklavayı hissederek yemek gerekiyor. Başka tadlarla karışmaması için müşteriye kendi özel ürünümüz limonata ve çayla baklavayı servis yapıyoruz. Diğer asitli içecekler baklavanın tadını bozuyor.” diyor. Nadir ustaya göre iyi baklava ağızda dağılıyor ve mideye de hiç zir zaman dokunmuyor.

Türkiye’nin fahri tanıtımını yapıyor

Türkiye’nin zengin yemek kültürünün bir parçası olan baklava Karaköy Güllüoğlu ile en üst düzeyde temsil ediyor. İstanbul’u ziyaret eden üst düzey yabancı misafirler Nadir Güllü’nün baklavalarından mutlaka tadıyor. Türkiye’nin fahri tanıtımını yaptıklarını ifade eden Nadir usta, “Yabancı ülke televizyonlarından onlarca kanal gelip çekim yaptı. Japonya’dan Brezilya’sına oradan Avrupa ülkelerine ve Ortadoğu ülkelerine kadar her tarafta Türk baklavası televizyonlarda gösterildi.” dedi. Midelerini muhteşem lezzetle buluşturan Nadir ustanın yabancı müşterilerinden tek isteği, Türkiye’yi ve Türk halkını unutmamaları.

Faruk Akkan, Yaşar Niyazbayev, Moskova, Cihan